Доктор Пуф, или Кулинарные изыски князя Одоевского

 Источник

Все мы читали сказку Владимира Одоевского "Городок в табакерке" про мальчика Мишу, который  спустился в отцовскую табакерку и на её примере узнал, как устроено государство, мир и вселенная. Есть у Одоевского ещё один, не менее знаменитый текст.

В середине 1840-х гг. на сцене русской журналистики появляется и вскоре приобретает известность любопытный персонаж — профессор Пуф, «доктор энциклопедии и прочих наук». На протяжении 1844–1845 гг. из номера в номер «Записок для хозяев» (приложение к «Литературной газете») на последней полосе публикуются его лекции о «кухонном искусстве». «Кто не знает доктора Пуфа? Кто не имеет ко мне доверенности? Кто не читал моих сочинений? Какое невежество! Кто раскаивался, прочитав мои бессмертные творенья? У кого блюдо не удалось по моим рецептам?» — приговаривает сей ученый муж, с первой же лекции беззастенчиво рекламируя самого себя. Впрочем, именно так и должен был поступать почтенный профессор, ведь он «пуф». Модное в 1830-1840-х гг. словечко происходит от английского глагола to puff — раздувать, рекламировать — и даже надувать. «В нашем просвещенном XIX веке утверждать, что Пуф не существует, есть явная нелепость, опровергаемая ежедневными опытами», — иронично замечает сам «доктор энциклопедии» — вернее, даже не он, а его создатель.

Для читателей не было секретом, что под выразительным псевдонимом скрывался известный литератор первой половины XIX в. князь Владимир Федорович Одоевский (1804–1869). Современники вспоминали, что он «под именем доктора Пуфа сочиняет непостижимые уму блюда и невероятные соусы…» [1].

Пуф и Одоевский — не одно и то же. Пуф, этот надуватель и рекламист, но, впрочем, великий кулинар, не упускает случая похвалить и труды князя Одоевского, «почтенного и всеми уважаемого сочинителя». Читать полностью о профессоре Пуфе здесь

Книга «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве» по этой ссылке

Вот вы, к примеру, знаете, когда получается питательный, полезный, вкусный бульон, в какую воду надо класть мясо? Цитирую источник: 

Обыкновенно повара, чтобы скорее отделаться, нальют в кастрюлю с мясом воды, даже иногда не холодной, а кипятка, поставят на сильный огонь, и ну кипятить. Бульон разом готов; только та беда, что он никуда не годится; а причина простая: белковина вместо того, чтоб подняться, затвердеет на самом мясе, прежде нежели вода проникнет в мясо и прежде нежели вымоет из мяса его душистый и питательный сок. Мяса много, а бульон – вода, да и мясо как дерево… Так вот вам правило, при сохранении которого у вас не только будет хороший суп, но и говядина из него будет пренежная, преблаговоспитанная:

1) Наливать на сырое мясо в кастрюле воду самую холодную. (Пропорция: на фунт мяса – полторы бутылки воды.)

2) Поставить кастрюлю на самый слабый огонь часов на пять; между тем говядину в кастрюле немного пожимать ложкою; если вода слишком горяча, подливать холодной и снимать пену; лишь после пяти часов тихой варки можно дать бульону прокипеть.

3) Для вкуса хорошо прибавлять в бульон на 4 фунта говядины фунт телятины с костью, остаток вчерашнего жареного, две моркови, одну репу, четыре картофеля, одну сельдерею и, если кто любит, одну луковку, в которую очень прилично втыкать одну гвоздичку (никак не более); от гвоздики запах лука ослабевает, а от лука запах гвоздики, – и суп выигрывает.

 И таких рецептов/лекций по кухонному искусству в книге множество. Подумаете, что автор образовательного блога понемногу "сдвинулся" не в ту сторону. Написала я об этой книге, во-первых, потому, что, узнав недавно о её существовании и пролистав, нашла в ней полезные подсказки в обыденном деле, каким является приготовление пищи; во-вторых, удивилась  широте интересов знаменитого русского писателя. Сегодня про князя сказали бы, что он -- "фуди", то есть человек, для которого еда нечто большее, чем калории. Диапазон -- от литературы до кулинарии -- делает Одоевского одним из самых интересных и масштабных людей своего поколения.

Ещё немного интересного . Еда для бедных или деликатес дворян? Международный день супа отмечается 5 апреля. Можно найти по ссылке Это о супе.

Чего только не отыщешь в необозримом пространстве Интернета! А начинала пост с занимательной детской сказки "Городок в табакерке" известного русского писателя В.Ф. Одоевского...

Аппетитная еда

Г.Р. Державин. "Евгению. Жизнь Званская"

 Я озреваю стол — и вижу разных блюд

Цветник, поставленный узором.

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно всё и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.

Комментарии, как говорится, излишни.

Картинки из Интернета.

Кулинарный "Обломов", или Что немцу здорово...

"...главною заботою была кухня и обед.Об обеде совещались целым домом;и престарелая тетка приглашалась к совету.Всякий предлагал свое блюдо:кто суп с потрохами,кто лапшу или желудок,кто рубцы,кто красную,кто белую подливку к соусу.....Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке.Какие телята утучнялись там к годовым праздникам!Какая птица воспитывалась!Индейки и цыплята,назначаемые к именинам и другим торжественным датам,откармливались орехами;гусей лишали моциона,заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника,чтоб они заплыли жиром.Какие запасы были там варений,солений,печений!Какие квасы,какие меды варились,какие пироги пеклись в Обломовке!"

Совсем иная картина - в доме Штольца...Конечно,Гончаров слегка перегнул палку с описанием немецкого аскетизма,как ни крути - традиционная немецкая кухня разнообразна и вкусна.Но Штольц-старший - сверхнемец,спустя столетие на исторической родине его бы приняли в СС без лишних проверок...

Даже обломовские крестьяне противопоставляют привычное русское хлебосольство быту немецких соседей:

"- Там не разъешься,-говорили обломовцы,-обедать-то дадут супу,да жаркого,да картофелю,к чаю - масла,а ужинать-то морген-фри-нос-утри."

В описании детства Штольца нет ни одного слова о каких-либо блюдах домашней кухни,упоминаются лишь кофе,да брюква с картофелем. По изобилию стола в новом доме Обломова, описанном с точностью Гончаровым,оможно судить о разнообразии и полном соответствии национальным традициям городской русской кухни того времени.Особенно - если она в руках достойной хозяйки:

"Капуста кислая,с лососиной, -сказала она- Осетрины нет уж нигде:уж я все лавки выходила - нет.Вот разве попадется живой осетр,купец из каретного ряда заказал, - так обещали часть отрезать.Потом телятина,каша на сковороде."
"Солонины запасем,варенья вам наварю....Пойду посмотреть,принесла ли Анисья сметаны.
-А что нынче? - спросил Обломов.
-Уха из ершей,жареная баранина да вареники."
"В кладовой к потолоку были привешены окорока,чтоб не портили мыши,сыры,головы сахару,провесная рыба,мешки с сушеными грибами,купленными у чухонца орехами.
На полу стояли кадки масла,большие крытые корчаги со сметаной,корзины с яйцами и чего-чего только не было!"
Описание новой жизни Ильи Ильича Гончаров украшает перечислением таких блюд:
Фаршированные цыплята
Огромная гатчинская форель
Перепелки
Пироги с грибами
Пироги с цыплятами
Сочная котлетка
Уха
Индейка жареная
Вишневый кисель

В тяжелые для Обломова времена Агафья Матвеевна сожалеет,что масло приходится брать в лавке,а не у чухонки(в Петербурге лучшие молочные продукты в 18-19 веках производили финны-ингерманландцы,жившие по реке Охте.Помните у Пушкина:"На биржу движется извозчик,с кувшином охтинка спешит..".Отсюда - "чухонское масло").

Не удивительно,что истинное русское хлебосольство сочеталось с необыкновенной жертвенностью этой женщины...В последних главах "Обломова" Гончаров,как бы пересматривает свой собственный взгляд на "обломовщину".Очевидно,что иная жизнь героя была бы несчастливой для него,а иной её итог - несправедливым...

Обломов умирает в своем доме,на руках женщины,которой для поддержания семейного благополучия не потребовались ни высокое образование,ни изящные манеры...А только лишь любовь к мужу,пироги с грибами,да вишневый кисель,вкупе с благочестием и несуетностью.

А Штольц так этого и не понял,в сердцах говорит он Обломову в последнюю их встречу:

"Вон из этой ямы,из болота,на свет,на простор!"

Так вот- нет уж...Что немцу простор, то русскому - смерть..

Источник

Литературное застолье