Пальмовое масло превратилось в один из главных пугающих ингредиентов на продуктовых полках. Вокруг него выстроена целая индустрия мифов: утверждается, что оно не переваривается в желудке из-за высокой температуры плавления, забивает сосуды «пластиковым» налетом и используется исключительно из-за своей дешевизны в ущерб здоровью потребителей. Но действительно так ли все плохо?
С точки зрения биохимии пальмовое масло — это обычный растительный жир, к которому применимы те же правила безопасности, что и к сливочному или подсолнечному маслу.
Главный аргумент критиков пальмового масла связан с его консистенцией. В отличие от подсолнечного или оливкового, оно остается твердым при комнатной температуре. Популярный миф гласит, что раз температура плавления пальмового масла составляет около 39°C, а температура человеческого тела — 36,6°C, то этот жир якобы не может расплавиться в желудке и превращается в глиноподобную массу.
С точки зрения физиологии это абсурд. Переваривание жиров в организме человека происходит не за счет термического плавления, а путем химического расщепления. Специальный фермент — липаза, вырабатываемый поджелудочной железой, — одинаково эффективно расщепляет жиры с любой температурой плавления, превращая их в глицерин и жирные кислоты, которые затем спокойно всасываются кишечником. По этой же логике организму пришлось бы отвергать твердый говяжий жир или шоколад, но этого не происходит.
Твердая структура пальмового масла обусловлена высоким содержанием насыщенных жирных кислот, в частности пальмитиновой. В этом отношении оно действительно уступает жидкому оливковому маслу, богатому полезными ненасыщенными жирами, но практически полностью копирует состав обычного сливочного масла. Насыщенные жиры при избыточном потреблении способны повышать уровень липопротеинов низкой плотности (так называемого «плохого» холестерина), что увеличивает риски развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать долю насыщенных жиров в рационе до 10% от общей калорийности, однако этот запрет в равной степени относится как к пальмовому маслу, так и к салу, жирному сыру или кондитерскому крему. В самом пальмовом масле нет уникального «яда» — вред наносит лишь его чрезмерное количество в дешевом фастфуде и полуфабрикатах.
Более того, у пальмового масла есть серьезное технологическое преимущество, которое делает его гораздо безопаснее многих альтернатив. До его массового внедрения кондитерская промышленность использовала гидрогенизированные жидкие масла (маргарины). Процесс гидрогенизации превращает жидкое подсолнечное или соевое масло в твердый жир, но побочным эффектом этой химической реакции является образование трансжиров. Трансжиры официально признаны токсичными для сосудов соединениями, которые не выводятся из организма и гарантированно ведут к атеросклерозу. Пальмовое масло твердое от природы, оно не нуждается в гидрогенизации, а значит, кондитерские изделия на его основе полностью лишены опасных трансжиров.
Существует и реальная, а не вымышленная проблема, связанная с этим продуктом. При глубокой термической очистке (рафинации) пальмового масла при температурах выше 200°C в нем могут образовываться вредные примеси — глицидиловые эфиры, которые признаны потенциальными канцерогенами.
Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) строго контролирует этот показатель, обязывая производителей снижать температуру очистки. В качественных пищевых продуктах содержание этих примесей находится в пределах жестких безопасных норм, в то время как техническое пальмовое масло с высоким уровнем кислотности идет исключительно на производство мыла и косметики и в пищевую цепочку не попадает.
Таким образом, бояться пальмового масла как смертоносного продукта не стоит. Это эффективный, стабильный к окислению и безопасный в умеренных дозах жир, который помог избавить мировую пищевую индустрию от опасных трансжиров. Главный критерий безопасности при встрече с ним на этикетке — это не само его наличие, а общая сбалансированность вашего рациона и умеренность в потреблении продуктов с высоким содержанием любых насыщенных жиров.
